Handlese und schonende Herstellung von Olivenöl
Qualität entsteht für uns nicht erst in der Mühle. Ein entscheidender Teil beginnt mit der Wahl des Erntezeitpunkts: je nach Hain, Sorte, Reifegrad und angestrebtem Ergebnis – und teilweise mit einer eigenen Entscheidung für einzelne Bäume.
Handlese und Auswahl der Früchte
Die manuelle Ernte hält uns nah an den Bäumen und an der einzelnen Frucht. Wir können den Zustand der Oliven während der Ernte unmittelbar beurteilen und besonders schonend arbeiten.
Vor der Verarbeitung sortieren wir auffällige, beschädigte oder bereits oxidativ beeinträchtigte Früchte manuell aus. Zusammen mit der schnellen Weiterverarbeitung ist diese Auswahl ein wichtiger Teil unseres Ansatzes, unerwünschte geschmackliche Defekte möglichst zu vermeiden.
Der richtige Erntezeitpunkt
Wir legen das Erntefenster nicht pauschal nach Kalender fest. Je Hain und teilweise je Baum betrachten wir Ölgehalt, Verhältnis von Wasser zu Öl und Reifegrad der Früchte – im Zusammenhang mit der jeweiligen Sorte und dem sensorischen Ergebnis, das wir mit einer Charge anstreben.
Deshalb kann es im selben Hain neben einer frühen Ernte auch spätere Nachlesen geben. Wenn wir Unterschiede bewahren möchten, behandeln wir diese Partien getrennt und geben den verschiedenen Reifestadien Raum, sich in der jeweiligen Charge auszudrücken.
Vom Hain zügig in die Mühle
Nach der Ernte sollen die ausgewählten Oliven so zügig wie möglich in die Verarbeitung gelangen. Wir arbeiten dafür mit ausgewählten lokalen Mühlen zusammen. Unsere Bio-Oliven können getrennt verarbeitet werden, wodurch die Chargen rückverfolgbar bleiben.
Niedrige Verarbeitungstemperaturen und eine kurze Verarbeitungskette begrenzen die Zeit, in der sich die geernteten Früchte unerwünscht verändern können. So versuchen wir, geschmackliche Defekte möglichst zu vermeiden und die Eigenheiten der jeweiligen Charge zu bewahren.
Tradition und moderne Technik
Wir bewahren traditionelle landwirtschaftliche Praktiken dort, wo sie für unsere Haine sinnvoll sind, und ergänzen sie durch moderne Technik. Entscheidend ist für uns nicht ein Gegensatz zwischen alt und neu, sondern ob eine Methode Qualität, Transparenz und einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen unterstützt.
Kurz beantwortet
Wie bestimmt NUAMÃO den Erntezeitpunkt?
Je Hain und teilweise je Baum anhand von Ölgehalt, Wasser-Öl-Verhältnis, Reifegrad, Sorte und angestrebtem Ergebnis.
Wie werden die Oliven geerntet?
Von Hand und in einem für die Ölqualität ausgewählten Erntefenster.
Wo werden die Oliven verarbeitet?
In ausgewählten lokalen Mühlen in Portugal.
Sind die Chargen rückverfolgbar?
Ja. Die Bio-Oliven werden getrennt verarbeitet und die Produktionsschritte bleiben nachvollziehbar.